Brebis

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Pur brebis Pyrénées: quand 22 brebis font la vache!

ven 19 oct, 12h00


PARIS (AP) - C'est entre le pic du Midi d'Ossau, qui surplombe le Béarn, et la forêt d'Iraty au Pays basque que sont nés les fromages à pâte pressée Pur brebis Pyrénées, issus d'une observation toute simple de bergers il y a plus de 3.000 ans: à l'air libre, le lait caille spontanément! Au XIXe siècle, les lois de la fermentation lactique découvertes par Pasteur permettront de mieux comprendre ce processus. Pendant la période de transhumance, entre fin mai et septembre, la traite des brebis s'effectue matin et soir en plein air. Dans les petits chalets où vivent les bergers, démarre sans attendre la production des "fromages d'estive", certainement les plus savoureux et les plus fruités, que l'on trouve sur les étals à la fin de l'été. Offrant seulement un litre de lait chacune par jour, il faut 22 brebis pour obtenir la quantité de liquide équivalant à la traite d'une seule vache. Trois races locales d'animaux se partagent ce privilège: les Basco béarnaises, les Manech à tête rousse et celles à tête noire, dont le lait regorge d'arômes et de finesse. Cinq litres de lait sont nécessaires à la confection d'un fromage d'un kilo, qui découle de cinq grandes étapes: - caillage: de la présure est ajoutée au lait chauffé à environ 30 degrés C. - brassage: le caillé est brassé au fouet pour faciliter l'égouttage. - pressage: pressé manuellement ou mécaniquement dans de petits moules perforés, le caillé prend sa forme. - salage: les "fromages à pâte pressée" sont salés au gros sel ou en saumure. - affinage: conservés dans une cave à température ambiante inférieure à 12 degrés C. et dont le taux d'humidité dépasse 80%, ils sont régulièrement retournés et brossés. C'est au cours de cette période, et suivant le temps d'affinage qui peut durer de plusieurs semaines à plusieurs mois, que se développent les différents arômes (plus ou moins typés, fruités, doux...) ainsi que la couleur (blanche ivoire), la texture (plus ou moins ferme, lisse) et la qualité de la croûte (oscillant entre le jaune orangé et le gris). Riche en protéines, calcium et phospore, le fromage de brebis contient également des vitamines du groupe B et A, rappelle l'Association interprofessionnelle du lait et produits laitiers de brebis des Pyrénées-Atlantiques. Outre les crèmeries, les fromages Pur brebis Pyrénées sont disponibles en grande surface, entiers, à la coupe ou préemballés. Seul l'AOC Ossau Iraty bénéficie de cette appellation. On trouve trois principaux formats: les tomettes (400g à 1kg), les petites meules (environ 3kg) et les tommes "grand format" (de 4 à 7kg). Pour déguster un fromage jeune et doux, on le choisira à croûte jaune orangé: à trois mois d'affinage, les saveurs restent encore douces et l'odeur est discrète et raffinée. A l'inverse, on optera pour la couleur gris cendré si l'on recherche une saveur plus soutenue. Pour assurer une bonne conservation aux fromages, la température doit être de 8 à 10 degrés C. (le bac à légumes du réfrigérateur est idéal). Bien enveloppé dans un film fraîcheur, il continuera à mûrir et pourra être conservé pendant plusieurs semaines. Ne pas oublier de le sortir un heure avant sa consommation, pour lui permettre d'exprimer pleinement ses arômes. Le fromage Pur brebis Pyrénées peut se consommer à tous les stades d'un repas: - apéritif: coupé en cubes, façonné en mini-brochettes avec des tomates cerises, incorporé à de petits feuilletés; - en salades composées: en lamelles avec de la mâche, du jambon de Bayonne, quelques pignons de pin; - avec des légumes marinés: aubergines, poivrons; - râpé: pour agrémenter soupes, gratins et risottos; - en tartine: alterné avec des morceaux de pomme. Et, bien sûr, il tient toute sa place sur un plateau de fromages, que Béarnais et Basques n'oublient pas d'associer avec leur fameuse confiture de cerises noires. AP se/com/mw