L'olive : une amie qui vous veut du bien!

[BelleMuezza 0]

Qu'elles soient consommées à l'apéritif, en salade ou en plat cuisiné, entières ou dénoyautées, farcies ou aromatisées, les olives de table flattent toujours les palais de leur note fruitée.

Il existe une très grande variété d'olives de table, et chaque région de production a sa (ses) petite(s) préférée(s). Parmi celles-ci, l'on trouve entre autres:

- Picholine: ovoïde, bombée d'un côté, à chair abondante, ferme et craquante, elle a un noyau fin, allongé et légèrement aplati. C'est le fruit le plus répandu pour la conserve au vert. Se récolte dans le sud de la France.

- Gordal: également appelée Sévillane, cette variété donne des fruits gros comme des prunes et de forme ellipsoïdale. Sa chair est de couleur vert clair. Elle vire au noir violacé à maturité. La Gordal est essentiellement destinée à la conserve. Les principales zones de production sont la région de Séville, et maintenant l'Afrique du nord et Israël.

- Manzanille: fruit rond, très charnu, à chair fine, elle se confit et est essentiellement utilisée comme olive dénoyautée et fourrée. Largement cultivée dans la région de Séville, elle est également répandue en Amérique du nord et du sud, en Israël et en Afrique du nord.

- Hojiblanca: de forme régulière, au noyau droit et proportionné, cette variété est appréciée pour la confiserie en noir et notamment la préparation "olives noires au naturel". Elle est également utilisée pour la confiserie en vert et en noir en saumure. Cultivée en Espagne, et notamment dans les provinces de Cordoue et de Malaga.

- Beldi: parfaitement adaptée à la conservation grâce à sa tenue et à l'épaisseur de ses chairs. Ses caractéristiques permettent en outre un dénoyautage régulier et précis. Initialement importée d'Algérie, elle reste la principale variété récoltée au Maroc.

- Verdial: variété tardive (récoltée en fin d'année) au noyau droit et à la chair épaisse, d'un vert intense jusqu'à l'approche de la maturité. Très riche en huile, elle est cultivée de préférence pour la confiserie en vert. Présente en Espagne, son nom est généralement associé à celui de la zone de récolte (Verdial de Velez-Malaga, de Badajoz...)

Tout est bon chez l'olivier, y'a rien à jeter:

- les fruits: antioxydants, riches en vitamine A et E, contenant une grande variété d'éléments minéraux.

La renommée de l'huile qui en découle n'est plus à faire: elle est reconnue pour abaisser le taux de cholestérol et diminuer les risques de troubles nerveux et les maladies circulatoires.

- les feuilles: disponibles à l'état naturel ou en gélules, elles combattent l'hypertension artérielle et l'artériosclérose.

Les emballages des olives de marque donnent aux consommateurs tout un ensemble d'informations qui l'assurent de la provenance et de la qualité du produit. L'olive peut ainsi être "au naturel", "au sel sec", "piquée au sel", "à la grecque" ou "confite". Tous les termes confus comme "luxe", "surchoix" ou "supérieur" sont prohibés.

Les olives dénoyautées se présentent sous de multiples préparations, dont:

- sucrées-salées (avec une amande, par exemple)

- à base de farce d'anchois, ou de poivron, ou d'ail et d'herbes

- sous forme de pâte

La recette ancestrale de la pâte d'olives a toujours accompagné la cuisine méditerranéenne avant qu'un chef de cuisine renommé de Marseille ne la baptise "tapenade" en 1880 et ne lui apporte sa notoriété.

Réalisée avec des olives noires, des câpres, des anchois, de l'huile d'olive et des aromates finement broyés -elle peut également contenir du cognac ou de l'eau-de-vie-, la tapenade se déguste sur une tranche de pain de campagne, avec un poisson grillé ou un fromage de chèvre.

Sur le net: www.lescondiments.com (édité par la Fédération des industries condimentaires de France)





ROMANDIE.COM 28/09/2012

[Admin-lane 0]

WARDIJA (Malte) - Sam Cremona croque dans une minuscule olive noire bidni et l'exhibe fièrement: issue d'une variété autochtone existant depuis au moins 2.000 ans, elle représente le passé et l'avenir de la production d'huile d'olive que cet ancien joailler a relancée à Malte.

Cette activité florissante sous l'empire romain avait disparu au rythme du dépeuplement de l'île et de la culture du coton sous les Arabes puis de l'élevage des moutons pendant la colonisation britannique (1800-1964).

Beaucoup d'arbres furent arrachés ou remplacés par des orangers et amandiers.

Nous avions perdu le sens de ce qu'était l'huile d'olive maltaise. Beaucoup de gens pensaient même que les olives maltaises ne produiraient jamais une bonne huile, qu'elles étaient amères, confie à l'AFP M. Cremona, un ancien bijoutier dont le teint a pris la couleur basanée des paysans.

L'épopée de Sam Cremona a débuté il y a une quinzaine d'années lorsqu'il a décidé, avec son épouse Mattie, de planter des oliviers autour de leur grande maison à Wardija, à 40 km au nord de La Valette. Quand nous nous sommes retrouvés avec une demi-tonne d'olives, nous avons décidé de les presser pour en extraire de l'huile, mais il n'y avait aucun pressoir à Malte, explique Mattie. Sam a acheté une machine moderne, et d'amis en connaissances, la production a été relancée.

Nous avons réalisé qu'il y avait un besoin et un vrai amour pour l'huile d'olive, ajoute Mattie qui a écrit trois livres de recettes ou retraçant l'histoire culinaire locale.

Selon elle, l'huile maltaise est très faible en acidité grâce au sol et au climat et parce que les olives sont toujours pressées quand elles sont très fraîches; le transport et la presse c'est très rapide sur une île si petite.

Entre deux cargaisons d'olives à presser, Sam accueille un groupe de touristes allemands, venus visiter sa plantation modèle où les olives sont estampillées bio. Je savais qu'il y avait de l'huile d'olive en Italie, en Grèce, et en Espagne, mais pas à Malte. Je trouve le travail de cet homme remarquable!, s'exclame Ingeborg Minck, 69 ans, originaire de Darmstadt, en Allemagne.

Sam cultive un rêve plus ambitieux encore, ressusciter la culture de la bidni (bosse, ndlr), une olive locale au noyau effilé et courbé. Elle est endémique et existait déjà il y a 10.000 ans, on en a retrouvé la trace grâce à des poutres en bois d'olivier dans les temples de Skorba (datant de 3.600 à 2.500 avant JC, ndlr), tout près d'ici, explique-t-il avec enthousiasme

Sam y a consacré un projet appelé PRIMO (Project for the revival of the indigenous Maltese olive). Il a d'abord fait pousser des boutures à partir d'arbres vieux de 2.000 ans, puis il les a greffées. On a réussi à greffer environ 1.000 arbres, parfois même 2.000 par an. Le but c'est d'arriver à 10.000 arbres. Et pour ce faire, je donne des boutures aux gens qui s'engagent à planter au minimum 50 arbres, explique-t-il.

Une quarantaine de producteurs participent à Primo avec déjà 5.000 arbres prêts à l'exploitation et d'ici deux ans, Sam espère obtenir la certification européenne pour une huile issue de la monoculture de la bidni.

Fort d'analyses menées avec l'institut agronomique de Bari et l'Université de La Valette, Sam est intarissable sur ses vertus. Regardez de l'extérieur, l'oeuf (de la mouche de l'olivier) semble être entré mais à l'intérieur l'olive est intacte parce qu'elle est pleine d'anti-oxydants, dit-il en mordant à pleines dents dans une bidni.

Selon lui, l'huile de bidni pourrait même être utilisée comme additif alimentaire pour renforcer le système immunitaire ou contre l'hypertension.

Et l'aventure ne s'arrête pas là: en 2010, Sam a découvert par hasard des arbres à olives blanches qui prennent une teinte rose quand elles mûrissent. M. Cremona a retrouvé trace de ces perles de Malte dans des écrits de la Renaissance, quand les Chevaliers qui dominaient l'île les offraient aux monarques européens, avec des oranges et du miel. Cette année pour la première fois nous allons produire 100 arbres, dit-il en espérant que cette variété très douce agrémentera bientôt les tables des gourmets du monde entier.


ROMANDIE.COM 14/10/2012