Tout n'est pas bon dans le champignon

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Les vertus nutritionnelles des champignons, cultivés ou sauvages, sont de mieux en mieux reconnues. Mais attention, ces organismes sont très sensibles à la pollution.


 Champignons de Paris ou agaric (Agaricus bisporus)  Darkone / CC-BY-SA-2.5

Cèpes, chanterelles ou girolles… Les champignons fleurent bon le terroir et sont d’autant plus appréciés qu’ils suscitent le léger frisson du produit pouvant se révéler aussi goûteux que vénéneux… Il est difficile d’estimer la consommation française issue de cueillettes. Une grande partie est importée des pays de l’Est, mais la récolte individuelle constitue un apport non négligeable. Et ce, même si le champignon de culture a depuis longtemps trouvé une place prépondérante.


 Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) Hans Hillewaert / CC-BY-SA-3.0

Grecs et Romains savaient déjà obtenir des pholiotes en recouvrant de fumier et de cendres des souches de figuier. Une technique reprise à la Renaissance par les Toscans avant d’être améliorée par André Le Nôtre, jardinier de Louis XIV, puis en 1810 par un horticulteur ayant eu l’idée de mettre à profit les carrières abandonnées du sud de Paris, sombres et humides à souhait.

 Cantharellus cibarius Chanterelle / Domaine public

Depuis, le champignon dit de Paris est devenu l’espèce la plus consommée dans le monde mais n’a plus de parisien que le nom, puisque 70 % de la production vient de Chine ! Car l’Extrême-Orient est le royaume des champignons, faisant à certaines espèces, shiitaké (lentin du chêne) en tête, une place de choix dans la médecine traditionnelle, tandis qu’en Occident leur succès grandissant intéresse et préoccupe à la fois le milieu médical.

 Shiitake mushroom (Lentinus edodes) - Keith Weller / Domaine public

Ni vraiment animaux ni vraiment végétaux, les champignons [i][b]macromycètes (1)[/b] [/i]empruntent aux deux. La paroi de leurs cellules est ainsi exempte de cellulose ou de lignine, molécules caractéristiques des végétaux, mais -possède de la chitine, une -molécule -dérivée du glucose, constituant des carapaces des crustacés et des insectes. Ils possèdent aussi du glycogène qui ne se rencontre dans le règne végétal que chez les algues.

 Comment reconnaître les champignons comestibles - DeuxGouttesDeCulture / Youtube 2/9/2012

Composés de 80 à 90 % d’eau, les champignons ont une valeur calorique très basse, soit environ 30 kcal aux 100 g. Les glucides assimilables et les lipides représentent moins de 2 % de leur valeur calorique totale, due essentiellement aux protéines ( la table Ciqual de composition nutritionnelle des aliments). Leur teneur en protéines dépasse en effet celle de la plupart des légumes (2,1 à 3,3 % contre 1 à 2 %). Ces protéines sont bien dotées en certains acides aminés essentiels dits soufrés, comme la méthionine et la cystine. Elles ne peuvent cependant pas se substituer aux protéines animales car elles ne sont pas source de tous les acides aminés essentiels, comme le tryptophane. Les champignons "de couche" sont également très riches en phosphore, composant essentiel des membranes cellulaires et indispensable à la production d’énergie par l’organisme. Enfin leur richesse en sélénium (10 mg pour 100 g de champignons de Paris) est intéressante, cet oligo-élément jouant un rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

Les champignons sont une bonne source de vitamines B nécessaires au fonctionnement neuro-musculaire et au bon état de la peau. Ainsi 100 g peuvent couvrir environ 25 % de l’apport journalier recommandé (AJR) pour la vitamine B2, 30 à 35 % de l’AJR pour la vitamine B3, et 20 % pour la vitamine B5. Par ailleurs, le champignon de Paris suscite l’intérêt des pays du Nord pour sa richesse en ergocalciférol, un précurseur de la vitamine D. Les populations scandinaves courent en effet un risque de carence en vitamine D, dont les deux tiers des apports sont normalement synthétisés par la peau sous l’effet de l’exposition au soleil, le tiers restant étant fourni par l’alimentation.

Très consommé en Asie, le lentin du chêne (Lentinula edodes) — appelé shiitaké au Japon et xianggu ("champignon parfumé") en Chine — est un ingrédient de la médecine traditionnelle asiatique. Il contient du lentinane, un sucre complexe qui posséderait une activité antitumorale dans le cancer du côlon, démontrée sur l’animal. Si le lentinane est utilisé comme thérapie adjuvante aux traitements contre le cancer au Japon et en Chine, aucune association significative n’a été démontrée entre la consommation de shiitaké et la diminution du risque de cancer gastro-intestinal. En revanche, sa consommation cru ou insuffisamment cuit peut provoquer l’apparition d’une éruption caractéristique de boutons prurigineux en stries donnant à la peau un aspect flagellé. Encore très rare en France, cette dermatose provoque toutefois l’inquiétude de certains dermatologues.

 L'atelier des Chefs / Youtube 30/4/2012

En 2012, 1093 cas d’intoxication par des champignons ont été enregistrés par les centres antipoison français entre juillet et novembre, entraînant 369 passages aux urgences et cinq décès (données issues de l'Institut national de veille sanitaire . Le trouble le plus grave est le syndrome phalloïdien, qui représente plus de 90 % des intoxications mortelles. Il est dû à deux poisons, les amatoxines et les phallotoxines, présents dans les amanites phalloïde, printanière et vireuse ou encore dans la lépiote helvéolée. Ceux-ci provoquent une atteinte hépatique souvent mortelle.

 Planète Champignons - Sébastien Feuillade / Youtube 17/3/2013

En cas de pollutions chimiques ou radioactives, le champignon devient à risque. Il puise en effet ses nutriments dans le sol, extrayant aussi bien les éléments stables que radioactifs qu’ils accumulent à la faveur de son métabolisme assez lent et de sa longévité (de l’ordre de plusieurs dizaines d’années). Le mycélium stocke ainsi le césium 137, mais aussi des métaux lourds comme le cadmium, le mercure, le plomb ou le thallium, cancérogènes et tératogènes. 

Enfin, la consommation de champignons ayant poussé le long des routes peut amener à ingérer des quantités de plomb et de mercure supérieures aux limites retenues par l’OMS.


(1)  Communément appelé « champignon supérieur », désigne un champignon dont le sporophore est visible à l’œil nu.


Sciences et Avenir 23/10/2013 -  Cet article est extrait de Sciences et Avenir 801