LE CHEVAL DANS "LEUR" ASSIETTE

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HÉLÈNE BLANCHARD

Université de Sherbrooke


LE CHEVAL DANS NOTRE ASSIETTE


Résumé : M. Yves Dostie, propriétaire de la Boucherie chevaline Yves Dostie, convainc ; il croit aux propriétés bénéfiques de son produit. En entrevue, il raconte l’histoire de sa boucherie et relate en gros ses expériences de travail. Puis, il ouvre son coeur sur tout ce qu’il sait de la viande chevaline : ses qualités nutritives, sa conservation, sa vente, ses acheteurs... La rencontre suscite l’intérêt, donne le goût de découvrir cette viande méconnue parce que trop critiquée. Dorénavant, l’hippophagie ne devrait plus être taboue.


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Le végétarisme et ses protéines végétales, semble-t-il, volent désormais la vedette aux protéines animales. Quoi qu’il en soit, même si toutes les viandes réussissent à s’afficher au Québec, la viande chevaline, elle, reste encore en coulisses. À vrai dire, de nombreux tabous persistent sur l’hippophagie, raison pour laquelle le produit chevalin demeure généralement méconnu. Et même que les écrits sur le sujet désertent les principales bibliothèques de la région...


Toutefois, ce pied de nez généralisé, manifesté par les commentaires du genre « ça ne se fait pas de tuer un animal si proche de l’homme », « sa viande sent " drôle " et a une couleur bizarre », etc., ne comporte pas que des désavantages... si l’on considère que M. Yves Dostie se retrouve le commerçant exclusif à ne vendre que de la viande chevaline en Estrie!


Connaissez-vous M. Dostie?


Au fond, si M. Yves Dostie, propriétaire de la Boucherie chevaline Yves Dostie, apprécie les chevaux bien vivants, il les aime aussi dans son assiette. En fait, il ne mange plus que de cette viande-là. Pourquoi se contenterait-il d’autres choses puisqu’elle le maintient en bonne santé?

Il est convaincant ce M. Dostie! Pour tout dire, il vante avec aisance les propriétés de cette viande parce qu’il croit en ses valeurs nutritives et qu’il en connaît la saveur. En plus, il dit tout aimer de son travail (la découpe de la viande, les relations avec la clientèle, etc.). D’ailleurs, cela se reflète sur son entreprise : il exécute son métier avec joie et a le plaisir de satisfaire les demandes de ses clients.


Tout compte fait, il semble comblé de son choix de vie, monsieur le boucher. Bien plus, lui et Micheline, son assistante et conjointe, partagent le même discours à ce sujet : « la viande chevaline s'est toujours vendue assez pour vivre ». Les revenus que la viande chevaline leur procure couvrent les dépenses du commerce et, en plus, leur fournissent un salaire. « Ça ne ferait pas vivre une famille de dix enfants peut-être, mais quel emploi le ferait? » À ce propos, M. Dostie et sa compagne assurent qu’à l'âge qu’ils ont - et là, monsieur a failli vendre la mèche -, ils ne demandent pas plus de profits. Mais M. Dostie se dépêche d’ajouter : « Mais s’il en vient plus, tant mieux... »


Pour gagner un peu plus de sous sans doute, et pour offrir de la variété à ses clients, M. Dostie, en plus de vendre du cheval, propose aussi du chevreuil, de l’autruche, du caribou, du bison, du sanglier, des pâtés au saumon ainsi que des saucisses des tourtières et de la « sauce à spaghettis ». Les plats cuisinés sont apprêtés avec de la viande chevaline. De quoi contenter tous les appétits!


Néanmoins, si M. Dostie accepte de vendre des produits plus exotiques, il refuse toutefois de vendre du porc et du boeuf. Il est intéressant de noter qu’à l’époque où il vendait à la fois de la viande de boeuf et de la viande de cheval (cette dernière se donnait pratiquement), certains clients craignaient de se faire servir du cheval pour du boeuf. De plus, Yves Dostie considère que s’il mettait de la viande de cheval dans son hachoir après y avoir haché du porc, le client désireux de se payer une viande maigre se sentirait trompé puisqu’il s’agirait d’une viande mi-maigre. De toute évidence, M. Dostie tient à garder la confiance de ses clients. Qui l’en blâmerait?


M. Dostie a géré plusieurs « affaires » (épicerie-quincaillerie, commerce de matériaux de construction, porcherie, immobilier...) avant de finalement quitter la Beauce pour venir tenir boucherie dans les Cantons-de-l’Est. Il confie avoir appris le métier de boucher en dirigeant une épicerie : « Quand t’as ton commerce, t’as pas le choix ; tu dois remplacer ton boucher quand il tombe malade ». Bien qu’il ait exercé ce métier, M. Dostie ne se considère pas comme un boucher spécialiste en viande de boeuf, mais spécialiste en viande chevaline, ça oui! Car il a acquis sa formation auprès du boucher Eddy Laflamme avec qui il a travaillé pendant près de 20 ans.


La boucherie de la rue Denault


Ce que l’histoire ne dit pas, c’est que M. Eddy Laflamme est l’oncle de M. Dostie. En 1967, ils commencent à travailler ensemble. L’année suivante, M. Laflamme arrive un bon matin en disant : « Tiens, on va vendre du cheval! »... puis il pourvoit son épicerie de viande chevaline.


Or à l’époque, contrairement à maintenant, on ne peut vendre à la fois de la viande chevaline et du boeuf ou d’autres produits d’épicerie. Après quelques mois seulement, la Municipalité contraint M. Laflamme à se trouver un autre endroit pour la vente de sa viande chevaline. Ainsi donc, Eddy Laflamme loue un local dans la rue Windsor, au centre-ville de Sherbrooke, pour ne vendre que de la viande chevaline, et travaille pendant près de six ans en collaboration avec Yves Dostie.


En 1974, M. Laflamme déménage son commerce de la rue Denault dans un local loué situé tout près de l’emplacement du bâtiment actuel. Plus tard, cette année-là, M. Dostie tente de convaincre son oncle d’acheter la petite bâtisse située au 1351, de la rue Denault. M. Laflamme consent à suivre ce conseil.


Ainsi, en 1994, M. Laflamme tient la promesse qu’il avait faite à son neveu auparavant : lui vendre son commerce de la rue Denault lorsqu’il serait avancé en âge et en sagesse. Depuis ce temps, M. Dostie entretient fidèlement ce petit magasin qu’il a fait sien, traitant sa clientèle aux petits oignons et vendant tous ses produits chevalins sans trop de problèmes, ce que d’autres ont tenté de faire jusqu’à présent mais sans succès.


Combien ça coûte?


En principe, environ 95 % de l’exportation de viande chevaline se dirige vers l’Europe. Les prix d’ici se basent donc sur ceux de là-bas et, comme le spécifie M. Dostie, « c'est pas notre 5 % qui va faire vaciller la balance. » De plus, bien qu’elle demeure toujours moins chère que la viande de boeuf, la viande chevaline a vu son prix doubler depuis 1992. Cette hausse de prix a provoqué une légère diminution des ventes de viande chevaline.


Toutefois, M. Dostie garde confiance ; si certains de ses clients n’achètent que par souci d’économie, d’autres, au contraire, préfèrent de beaucoup veiller scrupuleusement au maintien de leur santé physique, même si, pour ce faire, ils doivent subir les caprices du marché. Il en va de même pour les gens qui aiment se faire plaisir. Cependant, M. Dostie peut compter sur une seule main les gens prêts à payer 5 $ la livre pour une découpe de qualité supérieure.


Des économies à la caisse


Au cours des ans, M. Dostie a développé quelques trucs qui lui permettent, d’une part, d’offrir à sa clientèle des produits frais à coût moindre et, d’autre part, de vendre sans exception tous les morceaux de viande qu’il a lui-même achetés. Évitant de les perdre, il en récolte ainsi les bénéfices.


De fait, afin de vendre sa viande jusqu’à 30 % moins cher que les autres boucheries, M. Dostie se procure la viande de cheval à la caisse, plutôt que d’en acheter les parties séparément. Chacune d’elle contient soit toutes les parties du devant du cheval, soit les six parties du derrière (filet mignon, faux-filet, surlonge, pointe de surlonge, intérieur de ronde et croupe).


Question de rentabilité toujours, M. Dostie doit vendre tous les morceaux provenant d’une seule région du cheval dans un même laps de temps. Vendre ainsi la viande « de manière égale » lui permettra d’acheter à nouveau tout un derrière ou un devant de cheval (à la caisse), donc moins cher. Yves Dostie s’accommode très bien de cette façon de faire, puisqu’il réussit à écouler ses stocks rapidement.


Dans le but de constamment offrir des aliments de qualité et de fraîcheur maximales à ses clients, M. Dostie monte dans son camion toutes les deux ou trois semaines pour se rendre à l’abattoir Viande Richelieu inc. de Massuville. Là, il s’approvisionne d’une quinzaine de caisses de morceaux de viande (derrière ou devant du cheval presque entièrement désossé), tous enveloppés sous vide.


De retour rue Denault, M. Dostie dispose ses caisses dans la petite pièce réfrigérée, où il doit maintenir la température à zéro degré Celsius. Et, comme un compresseur n’a pas la capacité de demeurer en fonction plus de sept heures consécutives, deux appareils se relaient dans l’immense réfrigérateur. Ainsi soumises à la congélation, les pièces de viande enveloppées séparément pourraient facilement se conserver pendant un mois et demi, mais elles se vendent beaucoup plus rapidement que cela.


Dans sa boucherie, M. Dostie étale la viande dans son comptoir chaque jour. Si elle n’a pas été vendue en fin de journée, il l’emballe dans un contenant de mousse de polypropylène recouvert d’une pellicule transparente, puis la dépose à la vue des clients dans un congélateur vertical à portes vitrées coulissantes.


Par ailleurs, puisque chacun ne peut parfois débourser le prix ordinairement élevé d’une viande de qualité, certains morceaux disparaissent moins rapidement que d’autres. Or pour s’assurer de tous les vendre durant un même intervalle, M. Dostie applique régulièrement un rabais de 20 % à l’achat de dix livres et plus de morceaux mélangés (c'est-à-dire contenant un peu de toutes les parties chevalines, du devant ou du derrière selon le besoin d’écoulement de la marchandise). En appliquant ainsi la méthode des supermarchés, M. Dostie réussit toujours à vendre tous ses produits chevalins et à combler les besoins différents de ses clients.


Qui en veut?


Mais toute réflexion faite, qui mange de ce steak-là? Qui donc achète de la viande à la Boucherie chevaline Yves Dostie? M. Dostie affirme qu’en fait plus de la moitié de sa clientèle provient de l'extérieur de la ville (Granby, Mégantic, Asbestos, Drummondville, Weedon, etc.). Puis il ajoute : « Les médecins, qui disent à leurs patients de manger du cheval pour diminuer leur taux de cholestérol, et les diététiciennes, ce sont eux qui m'envoient des clients. » Parmi la clientèle de viande chevaline, on dénombre aussi des culturistes et des végétariens (eh oui!) devant combler des besoins protéiques.


M. Dostie, comme son oncle, préfère ne pas faire de publicité. De toute façon, l’expérience lui a démontré que cela ne servirait à rien puisque seules les personnes intéressées à manger du cheval vont le voir.


Souvent, il apparaît qu’après avoir goûté la viande chevaline, le client revient. La plupart du temps, ce dernier en a parlé à un ami, qui vient essayer ce produit à son tour. Mais, comme le dit M. Dostie, « il y en a qui ne veulent rien savoir ; ils font de l'équitation ; c'est trop beau un cheval! [...] C'est pas facile de changer les mentalités. »


En tout cas, plusieurs chasseurs deviennent tout d’un coup particulièrement friands de la viande chevaline à l’automne. Ils rapportent que leurs papilles gustatives apprécient spécialement qu’une viande se distingue peu du goût délectable du chevreuil, de l’orignal ou du caribou. C’est à s’y méprendre : la couleur et la saveur de la viande de cheval peuvent même confondre l’amateur de cervidé... à un point tel qu’on ne sait plus si « le grand chasseur » ne sert pas de la viande chevaline à ses invités pour remplacer son tout dernier « quinze pointes »...

À ce sujet, M. Dostie raconte :


« J'ai un client de Knolton qui vient chercher sa viande ici. Il me la fait emballer mollement, sans étiquette, et la déballe rendu chez lui. Il passe ça à ses invités. Eux ne savent pas que c'est du cheval, mais ils aiment ça. Ils prennent ça pour du chevreuil... »


Pourquoi cet homme paierait-il cinq dollars le kilo pour du chevreuil alors qu’il peut produire un effet semblable en déboursant moins et en allant chasser sans trop s’épuiser? Le proverbe « [Cheval,] dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es » ne s’applique donc pas ici...

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La chasse...


Aucun cheval, paraît-il, ne se fait engraisser à des fins de consommation exclusivement. Aucun ne subit un entraînement physique spécifique non plus. La plupart de ces bêtes proviennent plutôt de troupeaux de chevaux sauvages. Ils sont vendus lors d'encans et livrés au plus offrant au Tennessee, à New York ou dans le Kentucky. On y compte également quelques chevaux de course fatigués.


En un mot, des connaisseurs en viande chevaline se réunissent sur les lieux de l’enchère publique. Ils vérifient la qualité du cheval et tentent d’acheter le meilleur animal pour la viande, et ce, au prix le plus bas possible. Ces acheteurs d’abattoirs voient, entre autres, à ce que le cheval n’ait aucune maladie.


Outrepassant ce premier contrôle, des inspecteurs provinciaux et fédéraux s’assurent aussi de faire respecter les critères de sélection qualitative de la viande chevaline en effectuant des vérifications normatives dans les abattoirs.


Le produit sélectionné


Normalement, la viande chevaline s’avère très saignante. Sa couleur rouge sombre provient de sa richesse en myoglobine, cette dernière s’oxydant rapidement au contact de l’air. Après la coupe, le muscle prend donc rapidement un aspect « rouillé » caractéristique. À cela s’ajoute une odeur légèrement âcre et sucrée que l’on pourrait qualifiée de « sanguine ». Bien qu’elles garantissent la qualité nutritive dite « normale » de la chair chevaline, ces quelques particularités surprennent les amateurs de boeuf, non-connaisseurs de la viande chevaline.


En principe, « la graisse [du cheval] est fine, très ferme et naturellement jaune-safran [sic][,] car elle est teintée par la carotène du maïs et des herbes de la paissance. Contrairement au boeuf, dont la chair est « persillée » (infiltrée de graisse entre les fibres), elle se répartit chez le cheval en manchon autour du muscle. » (Lubrina, 1975, p. 24) Cette propriété de la viande chevaline permet au boucher d’en nettoyer aisément toute trace de gras.


D’autre part, la viande chevaline, contrairement à celle du boeuf, ne comporte pas de catégories (A, A1, B, etc.). Elle se démarque donc invariablement par sa qualité « A1 ».


Aussi, bien qu’elle soit bonne à consommer lorsque la bête a trois ou quatre ans, la viande du cheval devient spécifiquement délectable après sa septième année. On ne peut cependant différencier le sexe du cheval après la découpe : aucun signe distinctif ne transparaît. Pourtant, à ce qu’on dit, la jument s’approprierait, avec les années, un goût plus tendre que le mâle castré, et le mâle castré deviendrait plus tendre que l’étalon.


Malgré la prétention qui veut qu’on apprécie les pur-sang et les demi-sang davantage pour leur chair tendre et succulente ainsi que pour leur graisse très ferme (seuls les experts en reconnaissent le rouge typique), leur prix demeure semblable à celui des autres chevaux.


Le poulain, quant à lui, possède une chair plus tendre que le cheval adulte, chair que l’on remarque d’ailleurs par sa teinte plus pâle. Mentionnons que les acheteurs, qui paient le poulain légèrement plus cher que son « aîné », s’empressent aussitôt de le revendre avec profit.


La valeur nutritive de la viande chevaline


D’un point de vue nutritif, les médecins recommandent fortement la viande chevaline pour son importante source de fer, lors d’une abondante perte de sang, par exemple.


Cependant, en manger de façon excessive pourrait à long terme causer des troubles articulatoires. Mais ce comportement excessif risque peu de se produire, car la viande chevaline, si elle n’abonde pas en calories, contient autant de protéines animales que les autres viandes ; elle s’avère donc très nourrissante.


De plus, le cheval se révèle extrêmement faible en gras, raison pour laquelle les personnes suivant un régime amaigrissant sous la supervision de Mince-à-vie, entre autres, ont le loisir d’en consommer à volonté.


Micheline, la conjointe de M. Dostie, affirme cependant que, très rarement, il arrive que le cheval fournisse, comme le boeuf, une chair légèrement striée de gras. Certains consommateurs apprécient par-dessus tout cette viande chevaline « persillée », dont ils notent la supériorité marquée de tendreté.


M. Dostie déclare qu’en ces rares occasions où le gras se mêle à la viande du cheval (on pourrait presque dire « de vache grasse »), la matière grasse qu’il soutire de la viande peut équivaloir à près d’un septième de sa masse totale. M. Dostie garde quelquefois ce corps adipeux pour confectionner de la viande hachée mi-maigre. Cependant, il préfère ne pas en avoir souvent, parce que la majorité de ses clients préfère la viande sans gras.




Alors, c’est bon?


Dans un autre ordre d’idées, les palais gourmets s’extasient de la tendreté et de la saveur exquise de la viande chevaline, qui allient subtilement, selon le mode de cuisson, le goût du boeuf et du chevreuil (on se souviendra de l’histoire du chasseur...).


En ce qui concerne la cuisson de la viande chevaline, on devra, puisqu’elle contient peu de gras, la cuire moins longtemps que celle du boeuf de peur qu’elle ne durcisse. Le saviez-vous? Non? C’est aussi parce que la plupart des clients lui demandait des conseils et des recettes que M. Dostie, aidé d’un ami de Montréal, a « confectionné » une petite brochure informative qu’il distribue à ses clients. Il y suggère que chacun devrait s’offrir une dégustation de fondue chinoise à base de viande chevaline un jour ou l’autre...




Finalement, mettre de côté tous scrupules et préjugés permettra sans aucun doute à d’aucuns de parfaire leur connaissance du monde... et de ce qui garnira désormais leur assiette. Le cheval dans notre assiette? Pourquoi pas? Voilà une excellente source de protéines, sans gras ou presque, abondante en fer, moins chère que la viande de boeuf. Il suffit d’aller voir M. Dostie à sa boucherie chevaline située dans la rue Denault. Juste pour tenter l’expérience. Juste une fois. « Une fois n’est pas coutume », dit-on, mais (qui sait), l’essayer c’est peut-être l’adopter...


Références


Blanchard, Hélène (1998), Entrevue avec M. Yves Dostie, le 13 juillet à Sherbrooke, durée : 1 h.


Lubrina, Dr François, Annie et Christian D’Orangeville (1975), Le cheval à toutes les sauces... et en 50 recettes, Montréal, Éditions Québec-Amérique, 142 p.




Hélène Blanchard : est née le 10 décembre 1966 à Rock Forest. Secrétaire de formation, elle a débuté, en 1994, des études universitaires en études françaises dans le but de réorienter sa carrière vers la correction d'épreuves. Maintenant étudiante à temps plein, elle espère obtenir son baccalauréat en rédaction-traduction d'ici un an.